土豆发芽后不宜食用的主要原因是其中“龙葵素”毒素含量会大幅增加，处理不当易引发食物中毒。
为什么发芽的土豆有毒？
土豆天然含有少量龙葵素，正常食用是安全的。但当土豆发芽、变绿或腐烂时，龙葵素会快速合成并聚集，尤其在芽眼及周围区域含量最高。
龙葵素中毒有何症状？
摄入0.2–0.4克即可能引起中毒，常见症状包括：
- 口腔、喉咙灼热发麻
- 恶心、呕吐、腹痛、腹泻
- 严重时可伴随头晕、呼吸困难，甚至危及生命
发芽的土豆还能吃吗？
一般建议发芽的土豆直接丢弃。若刚刚发芽、芽短且少，可彻底挖除芽眼及周围部分，并削去发绿的表皮，切好后用清水浸泡半小时以上，换水2–3次，有助于去除部分毒素。烹调时建议加醋，酸性环境可帮助分解龙葵素。
特别注意：
一旦土豆尝起来有苦味、或发芽较多、表皮发绿面积大，则不可再食用。这类土豆龙葵素含量通常已很高，即使处理后仍有风险。