在超市选购酱油时，会发现种类很多。现在市场上已不允许销售“配制酱油”，能买到的都是“酿造酱油”。

生抽与老抽的区别

• 生抽颜色浅，咸鲜味突出，主要用于调味、凉拌或蘸食。
• 老抽颜色深，通常添加了焦糖色，主要用于红烧、卤制等需要上色的菜肴。

关键指标：氨基酸态氮

这是判断酱油鲜味和品质的核心指标，数值越高通常越鲜、品质越好。一般分为四个等级：

• 特级：≥ 0.80克/100毫升
• 一级：≥ 0.70克/100毫升
• 二级：≥ 0.55克/100毫升
• 三级：≥ 0.40克/100毫升

注意：有些产品会通过添加“谷氨酸钠”（味精）来提高这个数值，其鲜味并非完全来自发酵。

工艺与标签

• 工艺主要有“高盐稀态发酵”（周期长，风味较好）和“低盐固态发酵”。这里的“高盐/低盐”指的是发酵环境，不代表成品酱油的咸度。
• 购买标有“薄盐”或“低盐”的酱油时，仍需核对营养成分表中的“钠”含量，有时实际含钠量并不低。

挑选要点

• 看等级：优先选择特级或一级。
• 看配料：配料表越短越好，基本成分应为水、大豆、小麦、食用盐。
• 看用途：调味选生抽，上色选老抽。

保存注意

添加剂少的优质酱油开封后容易变质（如表面产生白膜）。应存放在阴凉干燥处或冷藏，建议购买小容量包装，尽快用完。